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Il baccalà del Professore Antonio Ruggiero conquista anche i giovani

Il baccalà del Prof. Antonio Ruggiero conquista anche i giovani. Da sempre questo pesce di mare è stato oggetto di ricette succulente che hanno deliziato il palato degli estimatori del prodotto ma, Antonio Ruggiero docente di cucina e titolare di cattedra presso l’Istituto Alberghiero di Vairano Scalo, sommelier, specialista in sculture di vegetali, chef di cucina creativa e cucina del territorio, micologo, degustatore di oli di oliva, Maestro Assaggiatore di Formaggi, conoscitore delle specialità enogastronomiche regionali, grazie alla perseveranza e all’attaccamento al territorio raccoglie la soddisfazione e i buoni risultati del suo ristorante l’“Osteria del baccalà” in Vairano Patenora Scalo (CE) proponendo in modo del tutto innovativo e fantasioso il baccalà. Ma per entrare nel vivo di questa passione per il famoso filetto di merluzzo conservato sotto sale, rivolgiamo alcune domande direttamente al Professore Ruggiero, che ne è un vero e proprio cultore.
D. Professore, Lei sostiene che il procedimento di “cottura” di questo alimento può essere paragonato a quello del prosciutto crudo, perché?
R. Il prosciutto è una carne cruda che viene “cotta” attraverso il metodo della salatura, e lo stesso procedimento di “cottura” avviene per il baccalà che rappresenta un prodotto di alta qualità destinato a fare crescere il prezzo di mercato, in quanto destinato ad essere un piatto tipico dell’entroterra della nostra Penisola. Infatti a differenza delle zone vesuviane, nell’Alto Casertano viene valorizzato il baccalà salato invece che lo stoccafisso, e la differenza tra i due consiste nel fatto che il baccalà viene salato e lo stoccafisso subisce invece un processo di essiccazione.
D. Professore, Lei propone del baccalà crudo, da cosa nasce l’idea dei “crudi di baccalà”?
R. Nasce dall’osservare che la tendenza dei giovani è quella di avvicinarsi sempre di più ai crudi giapponesi come il sashimi, allora perché non avvicinarsi al crudo di baccalà considerato che è un pesce destinato sempre di più ad essere di pregiato in quanto pesce di mare e non di allevamento? L’elemento importante di questo prodotto è che, dopo essere stato dissalato, riprende le caratteristiche organolettiche originarie.
D. Qual è la differenza tra il sushi e il sashimi tanto in voga, ed il baccalà da Lei proposto?
R. I giapponesi hanno saputo creare un nuovo prodotto abbattuto e consumato crudo. La moda delle nuove generazioni è di mangiare prodotti crudi e genuini. L’importanza di un buon crudo di baccalà è quello di saperlo riportare alla giusta sapidità che determina l’altissima qualità del prodotto. Il baccalà crudo può essere proposto sia sotto forma di tartare tagliato finemente con coltello, e sia sotto forma di carpaccio affettato sempre finemente, a cui basta aggiungere solo frutta o verdure tagliate in vari modi e servito all’insalata. Questa non è altro che la vera cucina mediterranea condita con olio e limone.
D. Oltre che di baccalà da più di vent’anni ha mostrato sempre tanta creatività in ambito culinario, occupandosi anche di olio, infatti è stato l’inventore del famoso olio aperitivo, come è nata l’idea dell’olio aperitivo?
R. Qualcuno, proprio venti anni fa mi ha definito precursore dei tempi perché l’olio extravergine veniva proposto non solo come condimento in cucina ma come vero e proprio succo di olio servito come aperitivo, e oggi accompagna le tante scelte dei crudi di baccalà. Sulla base dell’olio aperitivo è nato anche l’olio astrologico aromatizzato con spezie, erbe e frutti che contraddistinguono ogni segno zodiacale, sul mio olio astrologico, il poeta Gherard Kneipp ha pubblicato anche un libro.
D. Professore, la sua spiccata creatività che come abbiamo visto è molto vasta, da dove nasce?
R. In tutta sincerità non me lo sono mai chiesto, sono idee che mi fruiscono di getto e che sperimento con fantasia, però forse c’entra anche la passione che ho sempre avuto per la musica, da giovane suonavo la chitarra e qualche altro strumento.
D. Lei ha promosso anche la cosiddetta “baccaliata terapeutica”, in cosa consiste?
R. La baccaliata terapeutica rappresenta un momento di condivisione tra amici interessati alla buona cultura gastronomica, dove ci si ritrova solo per il piacere di stare insieme assaporando cibi come il baccalà, in totale spensieratezza in un clima conviviale allontanando così ogni forma di stress. Durante questa condivisione magica lo stress viene appunto eliminato e quindi ogni tanto è indispensabile dedicarsi alla baccaliata terapeutica.
D. Ma quante ricette ha realizzato con il famoso merluzzo salato?
R. Tantissime, e ognuna ha una sua particolarità, come il famoso Fil di ferro tanto apprezzato e richiesto, ogni ricetta ha la sua storia, il suo profumo e il suo sapore, resi particolari non solo dall’altissima qualità del prodotto, ma anche dall’esperienza maturata negli anni e dagli accurati accostamenti tra gli ingredienti.

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